Главная / Развитие детей / Рецепты блюд

Тесто

Рецептура различных видов теста для изготовления кон­дитерских изделий не одинакова. По консистенции оно бывает густое и жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. По количеству сдобы оно делится на несдобное и сдобное. Пресное тесто по способу замеса мо­жет быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным, бел­ковым.

Замес и дозревание теста должны происходить при опре­деленной температуре воздуха. Так, для дрожжевого теста всех видов необходима температура воздуха не ниже 24-25 С. Заварное тесто требует при замесе высокой темпера­туры, нужной для его заваривания. Песочное тесто и вооб­ще пресное тесто с жирами, как правило, готовят при обычной комнатной температуре, но при надобности выносят на хо­лод. Слоеное тесто хотя и замешивается при комнатной тем­пературе, во за время замеса его несколько раз приходится выносить на холод для охлаждения введенного в него мас­ла. Бисквитное и белковое тесто замешиваются при комнат­ной температуре.

Для выпекания разных кондитерских изделий требует­ся определенная температура, которая колеблется от 160 до 280 С. Если в печи или в духовке нет термометра, то при­близительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд по­темнеет, то температура в печи или в духовке равна при­мерно 220-240 С. Если же брошенная в печь мука момен­тально обугливается, то температура достигает 270-280 С. Когда мука желтеет постепенно, то температура в печи — 130-200 С. Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250-270 С, сдобных — 220-240 С, ореховых булок -180-200 *С. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200-220 "С, из слоеного — 250-260 "С, из заварного — 200-220 С, из песочного — 220-240 С .

Очень важно добиться нужной температуры в печи для выпечки каждого вида изделий. Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.

Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделий. Например, для блинов, оладий, блин­чиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивается жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым или бездрожжевым, сдобным или несдобным. Но во всех случаях жидкое тесто замешивается по одному способу: жидкость вливают в муку.

Замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Это тесто тоже бывает дрожжевым и бездрожжевым (пресным), из него выпекают булочки, пирожки, кулебяки, рулеты в т. д. Тесто крепкой консистенции готовят обычно на столе или на кухонной доске.

Блинчики с творогом

Для блинчиков: 40 г пшеничной муки, 100 мл молока, 1/2 яйца, 10 г масла, 5 мл сахарного сиропа, 3 мл солевого раствора.

Для начинки: 60 г творога, 10 мл сахарного сиропа, 3 мл солевого раствора, 20 г сметаны для поливки.

Яичный желток растереть с сахарным сиропом и раствором соли, развести холодным молоком, влить в миску с просеянной мукой и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилось полужидкое тесто без комков. Если в тесте все же окажутся комки, то его следует процедить через дуршлаг. Приготовленному тесту дать постоять полчаса. Перед самой жаркой блинчиков белок яйца взбить в пыш­ную густую пену и осторожно вмешать его в тесто, которое по густоте должно получиться таким, как жидкая сметана. Тесто для блинчиков можно приготовить и с целым яй­цом, не взбивая яйца.

Сковороду с толстым дном (желательно чугунную) раска­лять на огне, смазать растопленным маслом, налить тонким слоем тесто и поджарить блинчик только с одной стороны. На середину каждого блинчика чайной ложкой положить творожный фарш, завернуть в виде конверта, обжарить блин­чики на сковороде с маслом, а затем поставить на 5 минут в духовку.

Подать горячими со сметаной или полить сахарным си­ропом. Такие блинчики можно приготовить и без начинки, а подать горячими со сметаной или вареньем.

Приготовление фарша: творог протереть сквозь сито и смешать с сахарным сиропом и раствором соли.

Блинчики с мясом

Для блинчиков: 70-80 г пшеничной муки, 150 мл моло­ка, 20 г соленого сала, 1/2 яичного желтка, жир. Для начинки: 40 г печеного или отварного мяса, 1/5 головки репчатого лука, 1 ст. ложка молотых сухарей. Из муки, молока и яичных желтков приготовить жидко­ватое тесто, добавить в него нарезанное кусочками и слегка поджаренное сало и, хорошо перемешав, испечь блинчики. На каждый блинчик положить немного мясного фарша, свернуть трубочкой и подать в горячем виде с зеленым са­латом, тушеной морковью, шпинатом или горошком. По желанию блинчики с мясом можно переложить на проти­вень или жаропрочную посуду, залить взбитыми с молоком яйцами и запечь в духовке.

Приготовление начинки: на жире, оставшемся после жарки сала, поджарить мелко нарезанный лук, добавить мясной фарш, просеянные сухари и хорошо перемешать.

Блинчики с плодами я кремом

Для блинчиков: 2 яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 80-100 мл молока.

Плоды: какие имеются.

Для крема: 2 яичных желтка, 3 яичных белка, 18-20 г муки, 200 мл молока, 1 неполная ст. ложка сахарной пудры, ванильный сахар по вкусу, 16 г сливочного масла, 40 мл сахарного сиропа.

В просеянную муку тонкой струйкой влить молоко и раз­мешать так, чтобы не было комков. Яйца взбить, ввести в них постепенно, небольшими порциями и все время поме­шивая, муку с молоком. Из полученного жидковатого тес­та испечь небольшие тонкие блинчики, затем начинить их плодами и свернуть в трубочки.

Приготовить крем: растопить масло, добавить, помешивая. муку, сахарный сироп, влить сразу же молоко и мешать до тех пор, пока не получится однородная гладкая масса, посте чего ввести в нее, растирая, один за другим яичные желтки. Затем, сняв с плиты, помешивая, охладить. Белки яиц взбить с сахарной пудрой в густую пену и осторожно ввести их в охлажденную массу, добавив по вкусу ванильный сахар.

В хорошо смазанную огнеупорную посуду положить слой крема, на него — блинчики с плодами, покрыть их остальным кремом и запечь в умеренно горячей духовке. Готовые блинчики вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой, снова поставить в духовку и держать в ней до тех пор, пока блинчики не покроются глазурью.

Блинчики с орехами

2 ст. ложки муки, 3 яичных белка, 50 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора, 50 г сливок, 100 г орехов. Яичные белки взбить с сахарным сиропом и раствором соли в крепкую пену и осторожно ввести в муку. Добавить сливки, толченые орехи, хорошо перемешать и испечь небольшие блинчики.

Блинчики с вареньем

40 г пшеничной муки, 50 мл молока, 1 яйцо, 10 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора, 10 г топленого мас­ла. 30 г варенья.

Яичный желток растереть с сахарным сиропом, раствором соли, развести холодным молоком, влить в просеянную муку и размешать так, чтобы получилось полужидкое однородное тесто без комков. Перед тем как жарить блинчики, взбить в пену белок яйца и осторожно соединить его с тестом. Чугунную сковороду с толстым дном смазать мас­лом и испечь в ней блинчики. Когда одна сторона блинчи­ка поджарится, перевернуть его и поджарить другую сто­рону. Готовые блинчики смазать вареньем и сложить вдвое, намазанной стороной внутрь.

Блинчики «Красная шапочка»

60 г пшеничной муки в/с, 1 яйцо, 6 мл сахарного сиропа, 2 мл солевого раствора, сода на кончике ножа, 50 г сметаны, 115 мл кефира, 30 г масла.

Для смазки бликов: 40 г джема.

Для крема: 80 г 35%-ных сливок, 15 г сахарной пудры, ванильный сахар по вкусу.

Для подачи: 200 мл ягодного киселя, 10 г ягод (клюквы, брусники и др.).

Яичный желток растереть с сахарным сиропом и раство­ром соли, добавить соду, половину нормы кефира и смета­ны, тщательно перемешать и, постепенно вливая в прове­янную муку, тщательно перемешать до образования одно­родной массы без комков, добавив оставшиеся кефир и сметану. Белок яйца взбить до образования устойчивой пены и ввести в тесто перед самым выпеканием. На чу­гунной сковороде с толстым дном, смазанной маслом, ис­печь блинчики с обеих сторон. Готовые блинчики смазать джемом, свернуть конусом, уложить на тарелку вертикаль­но (узкой частью вверх) и отсадить крем. Для приготовле­ния крема сливки взбить в устойчивую массу, добавить са­харную пудру и подкрасить ягодным соком. При подаче оформить блинчики ягодками. Отдельно подать кисель.

Оладьи

230 г пшеничной муки, 1 яйцо, 250 мл молока, 15 мл са­харного сиропа, 10 г дрожжей, 5 мл солевого раствора. Дрожжи растереть с сахарным сиропом, разбавить теп­лым молоком, влить раствор соли, добавить, помешивая, взбитое яйцо и перемешать с просеянной мукой. Дать тесту подняться в течение 1-2 часов в теплом месте и еще раз вымешать. Чтобы оладьи были пышными, тесто, после того, как оно второй раз подойдет, нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Для выпечки большую ложку следует опустить в растительное масло, осторожно набрать ею тесто с края посуды и вылить его на нагретую, смазанную маслом чугунную сковороду с толстым дном. Когда одна сторона оладьев поджарится, перевернуть их и Обжарить другую сторону. Подать со сметаной или медом.

Булочка молочная

500 г пшеничной муки, 15 г дрожжей, 40-50 г сливочного масла, Z00 мл молока, 40 мл сахарного сиропа, 20 мл солевого раствора, 1 яйцо.

Дрожжи развести в теплом молоке, размешать лопаточкой со стаканом просеянной муки и поставить в теплое ме­сто на 1 час. Когда опара поднимется, добавить остальную муку, раствор соли, 1 ст. ложку масла, сахарный сироп, 3/4 яйца, хорошо выбить (тесто должно отставать от рук и посуды) и дать ему еще раз подняться в течение 1,5 часа. Выбродившее тесто выложить на кухонную Доску, посыпанную мукой, разделать в виде круглых или продолговатых булочек, положить их на смазанный маслом противень, по­держать полчаса в теплом месте, смазать каждую булочку оставшимся яйцом и выпечь в умеренно нагретой духовке.

Булочка сдобная

400 г пшеничной муки, 200 мл молока, 15 г дрожжей., 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 50 мл сахар­ного сиропа, 20 мл солевого раствора. В кастрюле развести дрожжи половиной нормы теплого волока, всыпать стакан муки, размешать так, чтобы не было комков, и поставить опару в теплое место на 1,5— часа. Когда опара хорошо поднимется и начнет постепен­но опадать, влить в нее остальное молоко, предварительно размешав в нем раствор соли, сахарный сироп и яичный желток, всыпать оставшуюся муку и мешать до тех пор, пока тесто не будет легко отставать от рук и посуды. Затем добавить растопленное масло и снова месить до тех пор, дока масло не соединится с тестом равномерно. Замешанное тес­та снова поставить на 1,5-2 часа в теплое место. За это spe­cs его следует обмять 1-2 раза. Готовое тесто выложить на кухонную доску, посыпанную мукой, разделать из него булочки, уложить их на смазанный маслом противень и че­рез час, смазав яичным желтком, выпечь в духовке.

Сухарики сдобные

300 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 40 г сливочного мас­ла, 150 мл молока, 70 мл сахарного сиропа, 1 яичный желток, 3 мл солевого раствора.

Приготовить тесто, как для булочки сдобной, и разде­лать его в виде батонов, которые после выпекания и охлаж­дения разрезать поперек на ломтики толщиной 1 см. Уло­жить эти ломтики на железный лист или противень и поставить в духовку для подсушивания. Готовые сухарики подать к чаю, молоку, кофе, какао. Из них можно готовить также сухарный пудинг.

Пирожки

Приготовить дрожжевое опарное тесто, как для булочки молочной, раскатать его ровным пластом толщиной в 1 см, вырезать выемкой или стаканом кружки, положить на сере­дину каждого кружка крупяной, овощной, мясной или дру­гой какой-либо фарш, соединить края, защипать их и уло­жить пирожки на лист или противень, слегка смазанный маслом. Через 30 минут, когда пирожки поднимутся, сма­зать их яйцом, молоком или сметаной и выпечь в духовке.

Приготовление фарша: свежую белокочанную капусту порубить, положить на сковороду с растопленным сливоч­ным маслом и жарить, помешивая, до мягкости. Когда ка­пуста станет мягкой, охладить, влить раствор соли, доба­вить рубленое крутое яйцо и тщательно перемешать.

Печенье

250 г пшеничной муки, 60 г сахарной пудры, 100 г сли­вочного масла, 50 г сметаны. 1/2 яйца. Масло размять до мягкости, смешать его с сахарной пуд­рой и сметаной до получения однородной массы, затем всы­пать просеянную муку, быстро замесить тесто и вынести его на холод примерно на 1 час. Охлажденное тесто раскатать ровным пластом толщиной 1 см, стаканом или специальной выемкой вырезать из него кружки или фигурки, уло­жить их на железный лист или противень и испечь в не очень горячей духовке.

Коржики

250 г пшеничной муки, 2 яичных желтка, 40 г сливочно­го масла, 100 мл сахарного сиропа, 10 г мака или аниса.

Яичные желтки растереть с сахарным сиропом, разогре­тым до мягкости маслом, маком или анисом, всыпать муку, замесить густое тесто и дать ему полежать 1 час. После этого раскатать тесто в пласт, вырезать из него стаканом кружки, уложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, наколоть вилкой и испечь в не очень горячей духовке.

Бисквит

30 г пшеничной муки, 10 г картофельного крахмала, 2 яйца, 5 г сливочного масла, 40 г сахарной пудры.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой до увели­чения массы в объеме в 3 раза. Затем добавить пшеничную муку, картофельный крахмал, размешать и, аккуратно по­мешивая, ввести в два приема взбитые в крепкую пену бел­ки яиц. Этой массой заполнить на 3/4 высоты форму, сма­занную маслом и посыпанную мукой, и испечь в течение 30 минут в не очень горячей духовке. Готовый бисквит по­сыпать сахарной пудрой или промазать кремом.

Рулет с маком

250 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 100 мл молока, I яйцо, 50 г сливочного масла, 50 г мака, 50 г сахара, 25 г меда, 8 г сметаны, 1/2 яичного желтка, 5 мл солевого раствора.

Замесить тесто, как для булочки сдобной, выложить его на доску, посыпанную мукой, раскатать в палец толщиной, наложить сверху ровным слоем маковую начинку, свернуть рулетом, переложить намазанный маслом лист или проти­вень швом вниз, дать подняться в течение получаса, сма­зать яйцом, наколоть вилкой и поставить в духовку на 1 час. Приготовление начинки: мак помыть, обдать кипятком, откинуть на сито и пропустить дважды через мясорубку.

Сахар истолочь в ступке, смешать с медом, сметаной, яич­ным желтком и подготовленным маком.

Этот рулет рекомендуется давать детям старше 4 лет.

Рулет

50 г пшеничной муки, 10 г картофельного крахмала, 3 яйца, 60 г сахарной пудры, 100 г варенья или повидла.

Яичные желтки тщательно отделить от белков и расте­реть в течение 30 минут с сахарной пудрой, затем всыпать пшеничную муку, картофельный крахмал, осторожно вве­сти взбитые в крепкую дену белки яиц и выложить массу ровным слоем на лист, смазанный маслом. Печь в течение 20 минут в умеренно нагретой духовке до образования ко­рочки светло-коричневого цвета. На стол положить боль­шой лист чистой бумаги и посыпать его сахарной пудрой. Испеченный бисквит сразу опрокинуть на бумагу, быстро широким ножом смазать пласт вареньем или повидлом, свернуть так, чтобы образовалась трубка, обернуть ее бу­магой и дать остыть. Если бисквитный пласт застынет во время промазывания вареньем (повидлом) и сделается лом­ким, то его следует вновь поместить на несколько минут в духовку (он прогреется и снова станет мягким).

Печенье

60 г пшеничной муки, 3 яйца, 60 г сахарной пудры, 5 г топленого масла.

Яичные желтки растереть добела с сахарной пудрой, всыпать просеянную муку и быстро перемешать. Затем в два приема, помешивая в одну сторону, ввести взбитые в креп­кую пену белки яиц. На лист, смазанный маслом и посы­панный мукой, налить столовой ложкой тесто в виде круг­лых лепешек, посыпать их через сито сахарной пудрой и запечь в духовке.

Кольца, трубочки, булочки

1,5 стакана муки, 0,75 стакана воды, 125 г сливочного масла, 5 яиц, 0,25 ч. ложки соли.

В кастрюлю налить положенную по норме воду, поло­жить соль, масло и довести до кипения. В кипящую воду с маслом высыпать муку, непрерывно помешивая ложкой, и варить массу 2-3 минуты. Заваренное тесто немного охла­дить, ввести в него по одному все яйца и хорошо переме­шать. Затем тесто поместить в специальный кондитерский мешок (его можно сделать из пергаментной бумаги) и вы­пустить на лист, смазанный маслом, в виде различных изделий (кольца, трубочки, булочки). Печь в духовке при температуре 190-200 °С в течение 30-35 минут.

Чрезмерное смазывание маслом листа ухудшает каче­ство изделий, так как на нижней корочке образуются тре­щины.

Горка с начинкой

1,5 стакана муки, 1 стакан воды, 125 г сливочного мас­ла, 6 яиц, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана дробленых оре­хов.

Воду с солью и маслом поставить на огонь, довести до кипения, всыпать муку, все быстро перемешать и, не сни­мая с огня, в тесто постепенно разбить, не переставая по­мешивать, по одному все яйца. После этого тесто хорошо выбить и чайной ложечкой разложить на металлическом листе, смазанном маслом, в виде орешков (величиной с грецкий орех). Печь в духовке, нагретой до 190-200 *С, в течение 20-25 минут.

Готовые, совершенно охлажденные булочки проколоть сбоку и наполнить кремом из бумажного кондитерского мешочка через узко обрезанный конец. Начиненные булоч­ки обмакнуть в разогретую помадку и быстро уложить на тарелку, прижимая одну к другой в виде горки. Когда все булочки будут уложены, сверху облить их оставшейся по­мадкой и посыпать рублеными и поджаренными орехами,

Язычки

2,5 стакана муки, 0,75 стакана воды, 400 г сливочного масла одним куском, 1 яйцо, 1 стакан сахарного песка, 1/3 ч. ложки соли, 4-5 капель лимонной кислоты.

Муку просеять прямо на стол, сделать углубление, влить в него воду с солью и лимонной кислотой, яйцо, замесить тесто, покрыть его салфеткой, выдержать 10-15 минут и раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см. На середину теста положить размятое с 1/2 стакана муки масло, разровнять его посередине пласта и защипнуть тесто так, чтобы масло по­лучилось как бы в конверте. Конверт осторожно раскатать скалкой ровной полосой шириной 20-25 см и толщиной 1 см, затем аккуратно сложить вчетверо на доску, подпыленную мукой, и вынести на холод на 30-40 минут.

Охлажденное тесто снова раскатать таким же образом, сложить вчетверо и вновь вынести на холод. Эту процедуру повторить в третий раз, после чего слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать выемкой или стаканом круглые лепешки, каждую лепешку посыпать сахаром и раскатать скалкой, придавая форму язычка. Толщина ле­пешки должна быть 0,5 см.

Подготовленные язычки уложить на противень, слегка смоченный водой, и печь в духовке при 260-280 С до рас­плавления сахара на поверхности изделий. Для детей млад­ше 4 лет сахар следует заменить сахарной пудрой.

"Наполеон"

3 стакана муки, 3/4 стакана воды, 300 г сливочного мас­ла одним куском, 2 яйца, 1/3 ч. ложки соли, 3-4 капли лимонной кислоты, 1 ст. ложка сахарной пудры. Приготовить слоеное тесто так, как указано выше, рас­катать его толщиной 1,5 см, выложить на металлический лист или противень, чуть смоченный водой, хорошо разров­нять руками и проколоть в нескольких местах вилкой, что­бы не получилось вздутия. Печь в духовке при температуре 240-260 С в течение 12-15 минут. Выпеченное тесто разре­зать на две равные части, уложить одну часть на другую и выровнять края ножом. Обрезанные кусочки пойдут на крошку. Один из пластов намазать кремом, покрыть вторым пластом, который сверху тоже смазать кремом, поверхность посыпать крошкой, а крошку, в свою очередь, посыпать са­харной пудрой. Готовое изделие нарезать на порции.

Яблоки в «платочке»

2,5 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 300 гсливочного масла одним куском, 1/3 ч. ложки соли, 3-4 капли лимонной кислоты, 1 кг яблок, 1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Приготовить слоеное тесто так, как указано выше, рас­катать его в пласт толщиной 1 см и нарезать на квадраты. В середину каждого квадрата положить очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которую насыпать сахарный песок. Затем углы квадрата приподнять, соединить узелком над яблоком и крепко защипнуть по швам. Из теста рюмочкой нарезать маленькие кружочки, наложить их поверх узелков, поверхность смазать яйцом, посыпать сахаром и уложить на смоченный водой металлический лист или про­тивень. Печь в духовке при температуре 200-220 °С. Гото­вые изделия посыпать сахарной пудрой.

Пряники медовые

250 г пшеничной муки, 100 г натурального меда, 2 г соды, 1/2 яичного желтка, 70 г сахара. 30 г сливочного масла, 50 мл воды, 1/4 лимона.

Сварить сироп: налить в кастрюлю воды, положить мед, сахар и кипятить до тех пор, пока не растворится сахар. После этого снять кастрюлю с огня, всыпать в сироп 3/4 всего количества просеянной муки и быстро перемешать ве­селкой так, чтобы получилось густое тесто. Когда заварен­ное тесто остынет до комнатной температуры, положить в него размягченное сливочное масло, соду, предварительно смешанную с 1 ст. ложкой муки, остальную просеянную муку, натертую цедру лимона и все это вымешать до полу­чения однородной массы. Затем раскатать тесто скалкой (на столе, посыпанном мукой) в прямоугольный пласт толщи­ной около 1 см, посыпать мукой, вырезать из него фигур­ной или круглой выемкой пряники, уложить их на смазан­ный маслом противень, смазать яичным желтком и испечь в духовке.

Пряники мятные

250 г пшеничной муки, 150 г сахара, 10 мл подсолнечно­го масла, 2 г соды, 4 капли мятного масла, 100 мл воды. Сахар растворить в горячей воде, охладить до комнат­ной температуры, добавить в этот сироп соду, подсолнеч-

ное масло, мятное масло и все хорошо перемешать. Затем вылить эту смесь в чашку с просеянной мукой и замесить не очень густое тесто. Кухонную доску посыпать мукой, выложить на нее тесто, которое разделить на кусочки ве­личиной с грецкий орех, скатать шариками, придать им круглую приплюснутую форму, уложить на лист, посыпан­ный мукой, поставить в слабо нагретую духовку и печь, не давая им подрумяниться.

Печенье сдобное

160 г пшеничной муки, 400 г картофельного крахмала, 100 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 150 мл молока.

Масло растереть с сахарным песком добела, прибавить молоко, всыпать просеянную пшеничную муку и карто­фельный крахмал, хорошо перемешать, чтобы получилось однородное тесто, и вынести его на 1-2 часа в холодное ме­сто. После этого раскатать тесто пластом толщиной в полпальца, вырезать рюмкой или выемкой печенье, наколоть его вилкой, положить на смазанный маслом лист и испечь в умеренно нагретой духовке.

Коврижка

250 г пшеничной муки, 100 г меда, 100 г сахара, 5 г соды, 5 мл подсолнечного масла, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 50 мл воды.

Сахар и мед вскипятить с водой, охладить до комнатной температуры, добавить в этот сироп корицу и гвоздику в порошке, соду, размешать и замесить с водой некрутое тес­то. Затем выложить его ровным слоем толщиной 1 см на смазанный маслом лист или противень и испечь в духовке.

Печенье ореховое

1 стакан очищенных грецких орехов, 50 г пшеничной муки, 150 г сахарной пудры, 2 яйца.

Грецкие орехи пропустить через мясорубку, смешать о сахарной пудрой, предварительно растертой с яичными желтками, прибавить муку и осторожно смешать со взби­тыми в крепкую пену белками яиц. Полученное тесто выложить на мокрую доску, скатать колбаски шириной в 2 пальца, нарезать их ломтиками шириной в палец, уло­жить на смазанный маслом лист (на каждое печенье можно положить по половине очищенной миндалинки) и испечь в не сильно нагретой духовке.

Печенье «Геркулес»

100 г пшеничной муки, 50 г овсяной муки (из овсяных хлопьев «Геркулес» ), 30 мл сахарного сиропа, 20 г сли­вочного масла, 1 яйцо, 50 мл молока, 5 мл солевого раствора.

Смешать в чашке пшеничную муку, овсяную муку, сахарный сироп и раствор соли. 15 г масла растопить, размешать со взбитым яйцом и молоком, вылить в чашку с подготовленной мукой и замесить тесто. Густое тесто раскатать на доске, посыпанной мукой, вырезать из него стаканом кружочки, положить их на лист, смазанный маслом, и испечь в умеренно нагретой духовке в течение 20 минут.

Печенье воздушное

3 яичных белка, 200 г сахарной пудры, 1/2 лимона. Белки яиц взбить в крепкую пену и смешать их в три приема с сахарной пудрой и натертой на терке лимонной цедрой. Затем столовой ложкой разложить массу небольшими кучками с промежутками в 2,5-3 см на металлический лист, покрытый чистой пергаментной бумагой, и испечь в слабо нагретой духовке до появления чуть желтоватого цвета.

Печенье с кукурузными хлопьями

1,5 стакана кукурузных хлопьев, 1/2 стакана ядер грец­ких или лесных орехов, 50 г сливочного масла, 3 яйца. 1 стакан сахарного песка, 1/3 ч. ложки соды, 1/3 ч. ложки соли.

Ядра орехов мелко порубить. Кукурузные хлопья зара­нее подсушить до хруста, смешать с орехами, сахаром, со­лью, содой, маслом и залить взбитыми яйцами. Осторожно вымешав всю массу, выложить ее небольшими кучками на металлический лист, смазанный маслом. Аккуратно раз­ровнять кучки ножом или ложкой и придать им форму кружка. Печь в духовке при температуре 160-180 С в те­чение 12-15 минут.

Печенье с овсяными хлопьями

2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 2 яйца, 1 ста­кан сахарного песка, 1/2 стакана изюма, 1/4 пакетика ва­нильного сахара.

Яичные желтки растереть с сахаром добела, добавить к ним ванильный сахар, взбитые в крепкую пену белки яиц и все соединить с овсяными хлопьями «Геркулес», подсу­шенными до хруста» и промытым, подсохшим изюмом. Полученную массу при помощи ложки разложить кучка­ми на хорошо смазанный маслом металлический лист или противень и поставить в нагретую до 200-220 С духовку на 30-35 минут.

Кекс ореховый

300 г пшеничной муки, 100 мл молока, 50 г сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 75 г очищенных ядер грецких или лесных орехов, 2,5 г соды, ванильный сахар. Масло тщательно растереть с сахаром, прибавляя, при непрерывном помешивании, по одному яичные желтки. Затем постепенно ввести молоко, соду, муку, толченые оре­хи, ванильный сахар и взбитые в крепкую пену бедки яиц (можно без них). Хорошо перемешав, выложить смесь в смазанную маслом и посыпанную мукой сковородку и ис­печь в умеренно нагретой духовке. Остывший готовый кекс можно залить растопленным в горячей воде шоколадом (30-40 г шоколада на 100 г кипятка).

Кекс ванильный

190 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, 1/4 стакана изюма, 1/4 па­кетика ванильного сахара.

Масло хорошо размять, добавить сахарный песок, ва­нильный сахар, все растереть добела, затем, не прекращая растирания, ввести по одному яичные желтки и постепен­но всыпать небольшими порциями муку. Хорошо вымешав, поставить тесто на 30-40 минут для охлаждения. Когда оно охладится и загустеет, положить в него промытый мелкий изюм (без косточек) и взбитые в крепкую пену белки яиц. Еще раз осторожно перемешав, выложить тесто в смазан­ную маслом и посыпанную мукой форму, на дно которой положена промасленная пергаментная бумага. Тесто в форме должно занимать не менее 3/4 высоты, но не больше, так как при выпекании оно поднимается. Форму с кексом поставить для запекания в нагретую до 200-220 С духовку на 50-60 минут. Готовность кекса можно узнать с помощью деревянной иглы (если тесто к игле не прилипает, значит, оно готово).

Кекс соленый

250 г пшеничной муки, 2 яйца, 125 мл кислого молока, 150 г брынзы, 50 мл растительного масла, 5 г пищевой соды.

Яйца взбить и прибавить к ним последовательно кислое молоко с растворенной в нем пищевой содой, растительное масло, муку и натертую брынзу. Полученную смесь хорошо перемешать, выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень и печь при умеренной температу­ре в духовке в течение 30-40 минут.

Вафли

Вафли — это особая разновидность печенья, приготов­ленного в специальной форме — вафельнице. Для того что-бы их приготовить, нужно раскаленную вафельницу сма­зать растительным маслом, как для блинов, и выпекать, разливая ложкой тесто по возможности быстрее и ровным слоем. При малом его количестве вафли получатся тонкие. Время выпечки в зависимости от вида теста колеблется от 45 секунд до 3 минут. Готовые вафли должны иметь золо­тистый оттенок. Общие рекомендации:

1. Все исходные продукты — масло, яйца, молоко — должны иметь одинаковую температуру. Тогда они лучше смешиваются.

2. Приготовляя тесто, вначале следует хорошо растереть масло, а затем к нему понемногу прибавить сахарный песок.

3. Яйца взбивать отдельно до образования пены.

4. Просеянную муку, смешанную с нужным количеством соды (предварительно погашенной уксусом), нужно засы­пать во взбитое с сахаром масло порциями, чередуя с пор­циями жидкости (молока, сливок или воды), постоянно помешивая.

5. В хорошо размешанное тесто влить взбитое яйцо и еще раз перемешать.

Вафли пресные без соли

1 стакан пшеничной муки высшего сорта. 2 стакана воды, 1/4 ч. ложки пищевой соды, 1 ч. ложка подсолнеч­ного масла. Все компоненты перемешать — и тесто готово к выпечке.

Вафли пресные с солью

1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль и сода на кончике ножа.

Яичный желток, соль и соду хорошо взбить, затем доба­вить полстакана воды, муку, тщательно перемешать к по­степенно влить оставшуюся воду.

Вафли хрустящие

125 г пшеничной муки, 125 г картофельного крахмала, 125 г сливочного масла, 3 яйца, 175 г сахара, ванильный сахар, соль.

Масло тщательно растереть с сахаром, добавить по од­ному все яйца, ванильный сахар, соль, муку, крахмал и все хорошо переметать. Дать тесту постоять 30 минут, после чего печь вафли.

Вафли творожные

150 г творога, 3 яйца. 3 ст. ложки сахара, 2-3 ст. лож­ки молока, немного соли, мука, пекарский порошок, тер­тая лимонная цедра, сливочное масло. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить творог, растопленное масло, лимонную цедру, соль, смешанную с пекарским порошком, муку, молоко и перемешать. Отдель­но взбить в крепкую пену белки яиц и осторожно смешать их с тестом перед самой выпечкой.

Вафли рассыпчатые

1 стакан картофельного крахмала, 100 г сливочного мас­ла, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, цедра с 1 лимона. Яйца взбить о сахаром, добавить растопленное масло и перемешать. Затем, не переставая помешивать, аккуратно ввести картофельный крахмал, лимонную цедру и сразу же печь вафли.

Вафли сливочные

100 г пшеничной муки, 125 г свежих густых сливок, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 cm-лож­ка сахарного песка, немного соли, 1/2 стакана холодной воды.

Муку просеять в миску, добавить холодную воду, соль, растопленное масло и перемешать. Сливки взбить отдель­но, смешать с тестом и сразу выпекать вафли.

Вафли песочные

2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 1 стакан воды, соль и сода на кончике чайной ложки, ванильный сахар по вкусу.

Масло комнатной температуры растереть с сахаром до пышного состояния, добавить яйцо, соль, соду, ванильный сахар и хорошо взбить. Затем влить половину порции воды,

Всыпать муку, тщательно перемешать и постепенно до­бавить оставшуюся воду.

Вафли ванильные

1 стакан пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан молока или воды, сода и соль на кончике ножа, 2 ст. ложки сахара, 2 г ванильного сахара.

В кастрюлю налить молоко (воду), положить ванильный caxap, соль, соду, половинную норму муки и перемешать венчиком. Затем добавить яйцо и взбивать на холоде в те­чение 10-12 минут. В эту массу ввести растопленное масло, всыпать остальную муку и взбивать еще в течение 5-8 минут.

Читать далее: Начинки для пирожков