Главная / Развитие детей / Рецепты блюд

Мясо

Сырое мясо перед употреблением нужно обмыть проточ­ной холодной водой, а места, покрытые жиром,- теплой (25 С). До приготовления пищи не стоит его класть в волу. чтобы лучше сохранять белки и минеральные соли.

Мороженое мясо следует оттаивать медленно на возду­хе при комнатной температуре. После оттаивания его надо обмыть и обсушить салфеткой из хлопчатобумажной тка­ни. Обсушенное мясо и чище, и не скользит в руках, и его легче нарезать. Салфетку после использования выстирать.. Для обработки вымытое и обсушенное мясо положить на доску, осторожно срезать пленки и сухожилия, удалить излишний жир. Если пленки и сухожилия не удалить, то блюда, приготовленные из мяса, будут жесткие. Затем мясо нарезать на небольшие кусочки поперек волокон и после нарезки уже ни в коем случае его не обмывать.

Для приготовления первых и вторых блюд мясо готовят по-разному. Например, для того чтобы получить сочное и вкусное суповое мясо, его надо опустить в кипящую воду и варить при слабом кипении до готовности. Для жарки его надо срезать с кости (лучше филейную часть), удалить су­хожилия, пленки, лишний жир, нарезать тонкими ломти­ками поперек волокон и слегка отбить кухонным молоточ­ком. Мясо перед жаркой можно запанировать (смочить в сыром яйце и обвалять в сухарях) или жарить его натураль­ным. В последнем случае его надо солить после того, как оно обжарится со всех сторон, иначе оно выделит очень мно­го сока.

Перед тушением кусочки мяса вначале следует обжарить на раскаленной сковороде с маслом до появления корочки, чтобы сохранить сок. При тушении мясо теряет меньше питательных веществ, чем при варке, благодаря образовав­шейся при обжаривании корочке. Тушеное мясо более не­жное, сочное и ароматное, чем вареное.

Для того чтобы определить готовность мяса, нужно про­колоть вилкой наиболее толстую часть куска. Если оно гото­во, то при этом появится бесцветный сок, а если не готово — то красноватый. Кроме того, готовое мясо должно легко про­калываться вилкой.

Мясо отварное в сметане

100 г говядины, или телятины, 25 г репчатого лука, 5 г моркови, 1 г корня петрушки, 3 г пшеничной муки, 5 г сли­вочного масла, 3 мл солевого раствора, 30 г сметаны. Подготовленное мясо опустить в кипящую воду (лучше одним крупным куском), добавить коренья, лук и варить на слабом огне до готовности. Вареное мясо нарезать попе­рек волокон тонкими ломтиками, а затем разрезать их на мелкие кусочки или пропустить через мясорубку. Лукови­цу натереть на терке, прокипятить в кастрюле с маслом, добавить измельченное мясо, сметану, смешанную с мукой, влить раствор соли и, помешивая, прокипятить. Подать с картофельным пюре, макаронами, рассыпчатым рисом или гречневой кашей.

Мясо жареное

100 г говядины или телятины, 50 мл молока, 1/4 лица, 10 г масла, 10 г молотых сухарей, 3мл солевого раствора. Мясо (лучше филейную часть) срезать с кости, удалить сухожилия, пленки, лишний жир, нарезать тонкими лом­тиками поперек волокон и слегка отбить. За 15 минут до подачи подготовленные ломтики мяса смочить в сыром яйце, смешанном с молоком и раствором соли, обвалять в просеянных сухарях и жарить на сковороде с маслом с обе­их сторон до образования корочки, подать с картофельным пюре, кашей, макаронами, огурцами, помидорами и т. п.

Мясо тушеное

100 г говядины (мякоть), 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 3 г муки, 5 г томата-пюре, 10 г масла, 15 г смета­ны, 3 мл солевого раствора, коренья. С мяса срезать лишний жир и смочить его раствором соли. В кастрюле растопить масло, положить в него мясо и обжарить так, чтобы на его поверхности образовалась ко­рочка. Затем положить тонко нарезанную луковицу, мор­ковь, сельдерей или петрушку и продолжать жарить мясо вместе с овощами еще 5-10 минут. Обжаренное мясо залить наполовину водой или бульоном, добавить томата и тушить 1,5 часа. Готовое мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, сложить в посуду с соком, в котором оно туши­лось, и снова довести до кипения. Подать с макаронами, рассыпчатой кашей (гречневой, пшеничной, рисовой) или с вареной фасолью.

Бефстроганов/p>

100 г говядины (мякоть), 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 5 г томата-пюре, 3 г муки, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 3 мл солевого раствора.

Мясо отделить от пленок и сухожилий, разрезать на лом­тики толщиной 0,5 см, а затем на продолговатые кусочки. Нарезанное мясо положить в кастрюлю с маслом и обжа-

рить, затем добавить натертые на терке морковь и лук и, помешивая, продолжать жарить еще 5 минут. После этого залить мясо водой так, чтобы она только покрывала его, добавить раствор соли, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, приба­вить сметану, муку, смешанную со сливочным маслом, пе­ремешать и вновь довести до кипения. Подать с отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.

Рагу

100 г говядины, 50 г картофеля, 20 г моркови, 50 г капу­сты (цветной или белокочанной), 10 г репчатого лука, 10 г зеленого горошка или отварной фасоли. 50 мл мо­лока, 10 г сливочного масла, 5 г муки, 5 мл солевого ра­створа, 200 мл воды.

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить 100 мл горячей воды и тушить на слабом огне 30 минут. Затем в тушеное мясо положить мелко нарезанные и обжаренные в масле картофель, мор­ковь, лук, одновременно добавить куски сырой капусты, зе­леный горошек, оставшуюся воду, солевой раствор и продол­жать тушить еще 30 минут. После этого влить разведенную холодным молоком муку, предварительно просеянную и про­сушенную, и, осторожно помешивая, кипятить 3-5 минут.

Рулет с яйцами, морковью и луком

400 г говядины, 75 г пшеничного хлеба, 100 г моркови, 20 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 100 мл мо­лока, 2 яйца, 20 мл солевого раствора. Мясной фарш, приготовленный так, как для котлет, по­ложить на мокрое полотенце и придать ему форму удлинен­ной лепешки толщиной 1,5 см. На середину лепешки из фарша положить в длину половинки крутых яиц, посыпать их рубленым зеленым луком или поджаренным репчатым луком, а вдоль яиц положить тонким слоем поджаренную морковь. Края рулета защипнуть, соединив концы полотен­ца. Подготовленный рулет осторожно переложить швом вниз на сковороду, смазанную маслом, смазать яйцом ина­колоть в нескольких местах вилкой, чтобы не было трещин при запекании. На сковороду влить немного горячей воды и поставить на 30 минут в духовку, поливая время от вре­мени рулет образующимся соком.

Котлеты из говядины

100 г говядины или телятины, 25 г пшеничного хлеба, 30 мл молока, 10 г сливочного масла, 10 г молотых су­харей, 3 мл солевого раствора.

Мякоть мяса с жиром разрезать на мелкие куски и про­пустить через мясорубку. К нежирному мясу можно приба­вить сливочное масло (10-15 г масла на каждые 100 г мя­коти). В измельченное мясо добавить размоченный в молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и пропустить через мясорубку второй раз. Из полученного фарша сфор­мовать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях, поло­жить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне до образования корочки сначала с одной, а потом с дру­гой стороны. Затем поставить сковороду с котлетами на 5— 7 минут в духовку или накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 8-10 минут.

Котлеты подать с отварным или жареным картофелем» картофельным пюре, тушеной капустой, макаронами или кашей. К котлетам можно подать также соус (томатный, молочный, сметанный), огурцы, помидоры или зеленый салат, заправленный сметаной. Так же можно приготовить котлеты из телятины.

Котлеты из мяса и картофеля

100 г говядины, 200 г картофеля, 25 г репчатого лука, 1/4 яйца, 15 г сливочного масла, 10 г молотых сухарей, 50 г соуса, 5 мл солевого раствора.

Очищенный вареный картофель и отварное мясо (из бу­льона) пропустить через мясорубку, прибавить мелко на­резанный и поджаренный с маслом лук, сырое яйцо, ра­створ соли, все перемешать и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на котлеты, обва­лять их в сухарях, обжарить на сковороде с маслом, затем поставить на 5 минут в духовку или накрыть сковороду крышкой и оставить на слабом огне на 10 минут, следя за тем, чтобы котлеты не подгорели. Подать с томатным или сметанным соусом.

Котлеты из кролика

100 г мяса кролика, 15 г пшеничного хлеба, 5 г молотых сухарей, 20 мл молока, 10 г сливочного или топленого масла, 3 мл солевого раствора.

Кусочек кролика промыть, срезать мясо с костей, не пе­рерубая кости перед отделением мякоти, чтобы в мясо не попали мелкие костные осколки, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Затем добавить размоченный в молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать котлеты и жарить так же, как котлеты из говядины. Подать с отвар­ным картофелем, макаронами или рисовой кашей.

Плов

100 г говядины, 40 г риса, 10 г томата-пюре, 10 г сливоч­ного масла, 250 мл воды, 5 мл солевого раствора, 10 г реп­чатого лука.

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить, сложить в кастрюлю, залить 100 г горячей воды и прокипятить. Рис перебрать, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджа­ренный мелко нарубленный лук, томат-пюре, раствор соли и 150 г горячей воды. Помешивая, продолжать варку пло­ва до загустения, а затем, прикрыв кастрюлю крышкой, поставить на 1 час в духовку.

Зразы

100 г говядины, 10 г пшеничного хлеба, 20 г риса, 10 г репчатого лука, 15 мл молока, 1/4 яйца, 5 г молотых су­харей, 3 мл солевого раствора, масло. Из мясного фарша, приготовленного так, как для кот­лет, скатать мокрыми руками шарик и раскатать его в ле­пешку толщиной 1 см. На середину лепешки положить от­варной рис, перемешанный с крутым рубленым яйцом и поджаренным луком. Края лепешки защипать, придать овальную форму, обвалять в просеянных сухарях, обжарить в масле и поставить на 10-15 минут в духовку. Для фарширования мясных зраз можно использовать и такую начин­ку: рассыпчатая гречневая каша, поджаренная морковь, рубленое яйцо и зеленый лук.

Фрикадельки в соусе

100 г говядины или телятины, 20 г репчатого лука, 15 г пшеничного хлеба, 20 мл молока, 50 г сметанного соуса, 1/4 яйца, 5 мл солевого раствора.

Мясо пропустить через мясорубку, прибавить размочен­ный в молоке хлеб, раствор соли, сырое яйцо, 1/2ч. ложки натертого на терке сырого лука, все это хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из этой массы ска­тать фрикадельки (шарики размером немного меньше грец­кого ореха), уложить их на смазанную маслом сковороду, залить наполовину их высоты бульоном или водой и варить в закрытой посуде при слабом кипении 10-15 минут. Сва­ренные фрикадельки залить сметанным соусом и прокипя­тить. Подать с рассыпчатым рисом, отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.

«Ежики»

300 г мясного фарша. 1/2 стакана отварного риса, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона, солевой раствор по вкусу.

Рис перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить до полуготовности. Затем откинуть его на дуршлаг, охла­дить, соединить с мясным фаршем, приготовленным так, как для котлет, добавить раствор соли, перемешать, сфор­мовать шарики, обвалять их в муке и слегка обжарить в масле. Полуфабрикаты сложить в неглубокую кастрюльку, залить мясным бульоном и тушить в духовке в течение 20-25 минут, после чего снять крышку, чтобы «ежики» подру­мянились. Подать на тарелке, полив бульоном, в котором они тушились, или сметаной.

Пудинг мясной

150 г телятины, 7,5 ст. ложки молока, 1 яйцо, 15 г сли­вочного масла, 1,5 ст. ложки молотых сухарей, солевой раствор.

Мясо отварить целым куском, пропустить через мясоруб­ку вместе с размоченным в части молока хлебом, добавить яичный желток и оставшееся молоко. Белок яйца взбить в крепкую пену и осторожно смешать с фаршем. Небольшую форму смазать маслом, посыпать просеянными сухарями, выложить в нее фарш, покрыть смазанной маслом бумагой и варить на водяной бане (или на пару) в течение 1 часа, подать с картофельным пюре.

Запеканка с капустой

100 г говядины, 100 г белокочанной капусты, 10 г реп­чатого лука, 30 мл молока, 0,5 яйца, 50 мл воды, 10 г сли­вочного масла, 10 г молотых сухарей, 5 мл солевого раствора.

Мясо пропустить через мясорубку и обжарить в масле с мелко нарубленным луком. Капусту тонко нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить в закрытой посуде на слабом огне 15 минут. Затем в капусту положить сливочное масло, обжаренное мясо, влить хо­лодное молоко, раствор соли, добавить молотые сухари, взбитое яйцо, хорошо размешать и выложить на смазанную маслом сковороду. Сверху запеканку смазать яйцом, сме­шанным с молоком, и поставить в духовку на 30 минут. При подаче залить сметаной или томатным соусом и посыпать мелко нарезанным укропом. Эту запеканку можно приго­товить и из отварного мяса. .

Запеканка с вермишелью

50 г вареной говядины, 50 г вермишели, 5 г репчатого лука, 0,5 яйца, 50 г соуса, 10 г сливочного масла, 5 г мо­лотых сухарей, 5 мл солевого раствора. Вермишель сварить в подсоленной воде, откинуть на дур­шлаг и, когда вода стечет, перемешать со взбитым яйцом. Половину вермишели выложить на сковороду, смазанную маслом, сверху положить слой пропущенного через мя­сорубку вареного супового мяса, смешанного с мелко нашин­кованным и поджаренным на масле луком, покрыть мясо сдоем вермишели, посыпать просеянными сухарями (или смазать яйцом, смешанным с молоком), полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Подать с соусом из томатного сока или с томатным соусом.

Запеканка с картофелем

50 г вареной говядины, 250 г картофеля, 25 г репчатого лука, 1/4 яйца, 10 г сливочного масла, 5 г молотых суха­рей, 5 г сметаны, 5 мл солевого раствора. Из вареного картофеля приготовить пюре. Половину пюре положить ровным слоем на смазанную маслом и по­сыпанную просеянными сухарями сковороду, поверх пюре слоем разложить мясной фарш и покрыть его остальным пюре. Поверхность пюре выровнять, смазать яйцом, сме­шанным со сметаной, и запечь в духовке. Фарш пригото­вить из отварного мяса, пропустив его через мясорубку, добавить обжаренный лук и затем еще раз прожарить. Го­товое блюдо полить сметаной.

Форшмак

50 г вареной говядины, 20 г соленой сельди, 100 г карто­феля, 1/2 яйца, 5 г молотых сухарей, 5 г сливочного мас­ла, 30 г сметаны.

Соленую сельдь, очищенную от кожи и внутренностей, вымочить в холодной воде в течение 6-8 часов, после чего мякоть отделить от костей. Сваренный в кожуре картофель очистить. Вареное мясо нарезать небольшими кусочками. Подготовленные сельдь, картофель и мясо смешать, при­бавить репчатый лук, сырое яйцо и дважды пропустить че­рез мясорубку. Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную сухарями ско­вороду, смазать сметаной и запекать в духовке 15-20 ми­нут. При подаче полить сметаной.

Куриное мясо отварное с рисовой кашей/p>

75 г белого куриного мяса, 60 г соуса бешамель, 5 г реп­чатого лука, 5 г суповых кореньев, 3 мл солевого раство­ра, 90 г рассыпчатой рисовой каши. Кусок курицы положить в кастрюлю, залить водой, бы­стро довести до кипения, снять пену и варить в течение часа до готовности при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки добавить раствор соли, сырой лук и суповые ко­ренья. При подаче в тарелку положить рисовую кашу с мас­лом, сверху — кусок вареной горячей курицы и залить соу­сом бешамель.

Суфле куриное

100 г вареного куриного мяса без костей, 2 яичных бел­ка, 15 г сливочного масла, 10 г сыра, 75 г молочного со­уса, солевой раствор по вкусу.

Вареное куриное мясо без кожи и костей дважды пропу­стить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сли­вочное масло, хорошо размешать, протереть через сито, со­единить с горячим молочным соусом и заправить по вкусу солевым раствором. Белки яиц взбить в крутую пену и, по­мешивая веселкой, осторожно соединить с основной мас­сой. Небольшую сковороду смазать маслом, положить на нее порцию суфле, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовку для запекания. Суфле увеличивается в объеме, по­этому его следует выпекать только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.

Зразы «Рукитис»

70 г цыпленка-бройлера, 25 г сливок, 5 г внутреннего куриного жира, 10 г моркови, 10 г молотых сухарей, 15 г сливочного масла для жарки.

Для грибочков из картофеля и творога: 55 г картофе­ля, 30 г творога, 1/5 яйца, 10 г сливочного масла, 12 г муки, 60 г припущенного чернослива, 60 г свежей белокочанной капусты, 60 г свежих огурцов. Для припущенной моркови: 100 г моркови, 10 г сливоч­ного масла.

С куска цыпленка-бройлера снять кожу и срезать мякоть с кости. Куриное мясо пропустить через мясорубку, доба­вить сливки, раствор соли и хорошо перемешать. Пригото­вить фарш: морковь отварить, натереть на крупной терке и добавить внутренний куриный жир.

Из котлетной массы сформовать лепешки, на середину каждой положить фарш, края соединить, оформить зразы в виде палочек, обвалять в сухарях и обжарить в сливочном масле. Подать со сложным гарниром: грибочками из картофельно-творожной массы (вареный картофель прите­реть вместе с творогом, смешать с мукой, вылепить из этой массы грибочки и обжарить в сливочном масле), припущен­ным черносливом, припущенной в масле морковью, натер­той на крупной терке, свежими огурцами и капустой.

Котлеты куриные

100 г курицы, 25 г пшеничного хлеба, 30 мл молока, 10 г молотых сухарей, 20 г сливочного масла, 3 мл солевого раствора.

С филе и мякоти ножек курицы снять кожу, удалить пленки, сухожилия и приготовить котлеты так же, как кот­леты из говядины.

Куриное мясо в омлете

50 г курицы, 2 яйца, 15 г сливочного масла, солевой ра­створ по вкусу.

Вареное куриное мясо порубить на мелкие кусочки, по­ложить в миску, добавить яйца, раствор соли, все взбить и поджарить на сливочном масле с обеих сторон. Подать с томатным соусом.

Паштет из печенки

100 г телячьей печенки, 10 г репчатого лука, 20 мл мо­лока или бульона, 20 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

Вариант 1

Печенку промыть в проточной воде, удалить желчные протоки, снять пленку и запечь в конверте. Для этого пе­ченку завернуть в пергаментную бумагу так, чтобы она не развернулась, положить на сковороду и поставить в духов­ку на 15-20 минут. Печенка готова, когда на разрезе самой толстой части куска не видно крови. Готовую печенку вы­нуть из бумаги, дважды пропустить через мясорубку, проте­реть через волосяное сито, добавить раствор соли, растереть со сливочным маслом и небольшим количеством молока или нежирного бульона. Паштет можно приготовить также с луком, который следует мелко нарубить, завернуть в бума­гу вместе с печенкой и запечь.

Вариант 2

Печенку, обработанную, как описано выше, нарезать кубиками по 10-12 г и жарить на сковороде с маслом и мел­ко нарезанным луком. Готовую печенку пропустить через мясорубку, после чего готовить так, как описано в первом варианте. Подать паштет намазанным на ломтики хлеба.

Печенка тушёная

100 г телячьей печенки, 10 г муки, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 100 мл бульона или воды, 3 мл солево­го раствора.

С печенки сиять пленку, вырезать желчные протоки, промыть в проточной воде, нарезать на ломтики, смочить раствором соли, обвалять в муке и обжарить на масле. Пос­ле этого сложить печенку а кастрюлю, налить бульон или воду, добавить сметану и тушить под крышкой в духовке 20-30 минут. Подать с картофельным пюре.

Паштет из мозгов

125 г мозгов, 100 мл молока, 15 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

Мозги вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов, снять пленки, промыть в проточной воде, разрезать на лом­тики толщиной 1 см, смочить раствором соли, положить в кастрюлю, смазанную маслом, залить молоком и варить на слабом огне в закрытой посуде 15-20 минут. Готовые моз­ги охладить, размять вилкой или протереть через сито и подать, намазав на ломтики пшеничного хлеба с маслом.

Мозги в соусе

125 г телячьих мозгов, 5 г муки, 120 мл молока, 10 г сли­вочного масла, 1/2 яичного желтка, 3 мл солевого раст­вора.

Мозги замочить в холодной воде, снять пленки, поло­жить в посуду с холодной водой (1/2 ч. ложки соли на 0,5 л воды), нагреть до кипения и варить на самом слабом огне 25-30 минут. Затем переложить мозги на сито и, когда вода стечет, нарезать маленькими кусочками. Нарезанные моз­ги опустить в соус, дать прокипеть. 1 столовую ложку мо­лока смешать с яичным желтком, влить в соус с мозгами и аккуратно перемешать. Кастрюлю с мозгами поставить в посуду с горячей водой и держать на водяной бане (при сла­бом кипении воды) 30 минут.

Приготовление соуса: масло растопить в кастрюле, всы­пать муку, прокипятить, влить 1/2стакана горячего моло­ка и варить соус, помешивая, 2-3 минуты, добавив раствор соли.

Гуляш из легкого

100 г легкого, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 лавровый лист.

Вымытое легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Отваренное легкое порезать на ку­сочки, полить солевым раствором и обжарить на сковороде с топленым или сливочный маслом, затем посыпать мукой, добавить мелко нарезанный репчатый лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки легкого сложить в кастрюлю, добавить бульон, в котором оно варилось, то­мат-пюре, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 10-15 минут.

Готовый гуляш подать с картофельным пюре, макаро­нами или рассыпчатой кашей (гречневой, рисовой).

Читать далее: Рыба