Грибы и их использование в детском питании

Грибы обладают высокими кулинарными достоинст­вами, они экстрактивны и дают превосходные душистые отвары. Добавление даже небольшого количества таких высокосортных свежих грибов, как трюфели, шампиньо­ны или белые грибы (боровики), во многие блюда из мяса, дичи, рыбы придает им очень привлекательный аромат и вкус. В пищевом отношении грибы ценны наличием азоти­стых и белковых веществ, благодаря чему их и называют «растительным мясом». Свежие боровики по калорийнос­ти питательнее капусты, баклажанов, зеленого лука, а су­шеные почти в 2 раза калорийнее яиц и вареной колбасы. Килограмм сушеных белых грибов — это почти 3 кг мяса, 3 кг рыбы, 4 кг картофеля. Так что в корзинке грибника есть и мясо, и фрукты, и хлеб. В них много белков, жиров, сахара, солей меди, кальция, фосфора, витаминов А, В, С, РР, пантотеновой кислоты.

Пищевая ценность неодинакова не только разных ви­дов грибов, но и разных форм одного и того же вида и даже разных частей одного и того же экземпляра. К примеру, крепкомясистый подберезовик из сухого леса ценится вы­ше, чем мягкий из заболоченного. Шляпка гриба гораздо ценнее более плотной, но бедной питательными веществами ножки. Молодые грибы во много раз более ценны, чем старые. Старые грибы значительно хуже перевариваются. Более того, в них могут встретиться продукты распада бел­ковых веществ, которые могут вызвать расстройство желуд­ка и даже отравление.

Все дикорастущие съедобные грибы условно делят по пи­щевой ценности на четыре категории. К первой относятся самые вкусные и ценные виды: трюфеля, белый гриб (боро­вик), шампиньоны, груздь и рыжик. Ко второй — грибы среднего качества: подосиновик, подберезовик, опенок, лисички. К третьей — еще менее ценные: моховик, валуй, сыроежка. И, наконец, к четвертой — совсем малоценные, редко собираемые и используемые: козляк, горькушка, сви­нушка и другие.

В детском питании можно использовать грибы только цервой и второй категорий. Но в раннем возрасте их лучше не включать в рацион питания ребенка.