Отвары, бульоны, супы

Отвар овощной

50 г моркови, 100 г картофеля, 50 г капусты, 10 г фасо­ли или гороха, 700 мл воды, 3 мл солевого раствора, 5 г сливочного масла.

Горох или фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить в посуде с закрытой крышкой 1,5 часа. Мор­ковь и картофель тщательно вымыть щеткой, очистить, нашинковать в виде лапши, положить в посуду с горохом и варить еще в течение 20-30 минут. Готовый отвар проце­дить через сито, влить в него раствор соли и прокипятить. Перед кормлением ребенка в теплый отвар положить сли­вочное масло.

Бульон мясной

80-100 г говядины, 5 г репчатого лука, 5 г корня пет­рушки, 5 г моркови. 10 г брюквы, 400 мл воды, 3 мл соле­вого раствора.

Мясо (бедро или лопатка) вымыть в холодной воде, за­чистить от жира, нарезать поперек волокон на небольшие кусочки, кости мелко раздробить. Мясо и кости положить в посуду, налить холодную воду и поставить на огонь.

Когда бульон начнет закипать и на нем поднимется шап­кой пена, снять ее столовой ложкой (но не шумовкой) и ва­рить бульон при слабом кипении 2 часа. Затем положить в него разрезанные на куски репчатый лук, корень петруш­ки, морковь, брюкву, влить раствор соли, когда же бульон снова закипит, закрыть посуду крышкой и варить при едва заметном кипении. Готовый бульон процедить через влаж­ную салфетку, снять жир и снова прокипятить.

Мясной бульон подают с одной столовой ложкой манной каши или протертыми овощами, или со столовой ложкой пропущенного через мясорубку мяса. В бульон можно по­ложить также гренки (сухарики) из пшеничного хлеба.

Бульон куриный

100 г курицы, 10 г репчатого лука, 1/2 корня петрушки и моркови, 400 мл воды, 3 мл солевого раствора. Нежирный хорошо вымытый кусок курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пену, положить нарезан­ный лук, морковь, петрушку, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении до готовности. Курицу вынуть из бу­льона, положить в другую посуду и накрыть крышкой. Го­товый бульон процедить через влажную салфетку или час­тое сито, влить раствор соли и прокипятить.

Куриный бульон подают с гренками (сухариками) из пшеничного хлеба, пшеничными или кукурузными хлопь­ями, печеньем «Крокет».

На курином бульоне можно готовить крупяные, овощ­ные и другие супы.

Бульон с печенкой

100 г телячьей печенки, 300 мл мясного бульона, 10 г пшеничного хлеба, 20 мл молока, 1 яичный желток, 3 мл солевого раствора, 5 г сливочного масла.

Печенку промыть, снять пленку, вырезать желчные про­токи, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Затем добавить размоченный в молоке хлеб, яичный жел­ток, сливочное масло и все хорошо перемешать. Получен­ную массу протереть через сито, смешать с горячим бульо­ном, влить раствор соли и прокипятить.

Суп-пюре из мяса

100 г мяса, 1/2 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Сырое мясо пропустить через мясорубку, опустить в бу­льон, влить туда же болтушку из муки и холодной воды, дать вскипеть, влить по вкусу солевой раствор, проварить в течение 10 минут и процедить через сито.

Щи зеленые

60-80 г мяса с костью, 100 г шпината, 1 небольшая кар­тофелина, 1/4 яичного желтка, 1 ч, ложка сметаны.

Из мяса с костью сварить бульон. Шпинат перебрать, промыть в нескольких водах. Опустить в кипящий бульон вместе с разрезанной на 4-6 частей картофелиной и варить под крышкой до тех пор, пока картофель не разварится. Шпинат и картофель протереть через волосяное сито пря­мо в бульон, добавить по вкусу солевой раствор, дать еще раз прогреться до появления пара, заправить готовый суп сырым яичным желтком и подать с половинкой крутого яйца (можно натереть на терке).

Суп-торе из овощей

50 г картофеля, 20 г моркови, 30 г капусты, 50 мл мо­лока, 1 яичный желток, 3 мл солевого раствора, 5 г сли­вочного масла.

Картофель вымыть щеткой и, не очищая, сварить на па­ру. Морковь и капусту вымыть, очистить, нашинковать и протушить в небольшом количестве воды. Вареный карто­фель очистить и горячим протереть через волосяное сито. Морковь и капусту протереть через сито вместе с отваром. В протертые овощи влить горячее молоко, раствор соли и, помешивая, прокипятить. Перед едой яичный желток рас­тереть с 2-3 ст. ложками горячего супа и сливочным мас­лом. Эту смесь, постепенно размешивая, медленно влить в готовый суп.

Суп-пюре из моркови с рисом

2 моркови, 2 ст. ложки риса, 200 мл воды, 50 мл моло­ка, 10 мл сахарного сиропа, 3 мл солевого раствора, 5 г сливочного масла.

Морковь вымыть, очистить, нарезать небольшими ку­сочками, добавить немного масла, сахарный сироп, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой, довести до кипения и тушить 3-5 минут. Затем добавить промытый рис, залить водой так, чтобы крупа была ею едва покрыта, и варить под крышкой на слабом огне 25 минут. Сваренный рис протереть вместе с морковью через сито, развести до желаемой густоты горячим молоком, добавить раствор соли, прогреть и подать с небольшим кусочком масла.

Суп-крем из цыпленка

30-40 г мяса цыпленка с костями, 25 мл молока, репча­тый лук, морковь, мука, яичный желток, сливочное масло.

Из мяса цыпленка с Костями сварить бульон вместе с ово­щами до готовности. Мясо отделить от костей и вместе с ово­щами пропустить через мясорубку. В процеженный бульон, положить смолотое мясо и дать ему закипеть. Заправить суп подболткой из поджаренной муки, яичного желтка и моло­ка и проварить еще 10 минут. В конце варки добавить сли­вочное масло.

Суп-пюре из цветной капусты

1 небольшой кочан молодой цветной капусты, 1 неболь­шой молодой кабачок, 100 мл воды, 200 мл овощного бу­льона, 100-200 мл молока, 5 г сливочного масла, 1/2ч. ложки муки, 3 мл солевого раствора. Листья цветной капусты обломать, капусту хорошо про­мыть, обварить кипятком, слить воду и разобрать капусту на соцветия. Кабачок очистить, нарезать небольшими ку­биками, залить водой и, добавив капусту, тушить до готов­ности. Сливочное масло растопить, добавить муку, дать ей прокипеть в масле, развести овощным бульоном и прова­рить 10 минут. Отваренные капусту и кабачок протереть через сито, добавить раствор соли и развести до необходи­мой густоты горячим молоком или овощным бульоном.

Суп-пюре из овощей с печенью

1 морковь, 1/2 брюквы, 1-2 корня петрушки, 2 картофе­лины, 50 г телячьей печени, 70 мл молока, о г сливочного масла, 3 мл солевого раствора.

Овощи помыть щеткой, мелко нарезать и протушить в небольшом количестве воды на медленном огне под крыш­кой до мягкости. Готовые овощи горячими протереть через сито, развести до желаемой густоты горячим молоком, до­бавить раствор соли и размешать.

Печень вымочить в холодной воде, снять пленки, выре­зать сосуды, нарезать небольшими кусочками, быстро об­жарить в масле на раскаленной сковороде, переложить в кастрюлю и тушить в духовке 10 минут. Готовую печень пропустить через мясорубку, протереть через сито, добавить в суп, немного подогреть его, не доводя до кипения, и поло­жить небольшой кусочек сливочного масла. Читать далее: Рыба